Fagottini di filetto (struzzo) alla griglia
Ingredienti (x 6 persone)
6 filetti di struzzo da 100 gr. cad ricavati dal fillet o inside fillet; 6 fettine di parmigiano reggiano da ridurre poi a scaglie; 6 fette di prosciutto di Parma; sale e pepe; 2 dl. di olio extravergine d'oliva; 1 rametto di timo fresco.
Preparazione:
Battete le fette di carne per appiattirle senza renderle troppo sottili, farcite con il parmigiano ed il prosciutto quindi chiudete le fette di carne a libro dando la forma di mezzaluna.
Spennellate con l’olio e passatele sulla griglia molto calda girandole 2/3 volte per lato.
A fine cottura aggiustate di sale e pepe, aggiungete il timo e l’olio extravergine d’oliva.
Servite ben calde in modo che il grana si squagli al momento del taglio.
-[ricetta molto nuova per la riviera ligure, ma da quando ci sono gli allevamenti di struzzi bisogna aggiornare la nostra cucina]-
La carne di struzzo
Per le sue peculiari caratteristiche, la carne di struzzo va cucinata in maniera leggermente diversa rispetto ad altri tipi di carne.
Alla pari di un filetto bovino o di cavallo, non andrebbe cotta alla griglia, perché altrimenti la mancanza di grassi causerebbe una eccessiva evaporazione dei succhi cellulari rendendo la carne secca e dura.
Al contrario sono consigliate cotture brevi su padelle o piastre ben calde.
La rapida cottura dello strato superficiale trattiene all'interno i succhi mantenendo così la carne morbida e succosa.
Se si vuole cuocerla alla griglia, bisogna avere l'avvertenza di ungere preventivamente la carne con una misto di olio e succo di limone.
Per gli accostamenti con altri tipi di ingredienti sono consigliate tutte quelle verdure che contrastano gradevolmente con il dolce. Per esempio il radicchio rosso cotto o crudo, la rucola, radici amare, ecc.
